吃水母听上去特别剑走偏锋，但它其实是生活中很常见的食物。只要你吃过凉拌海蜇，就一定吃过凉拌水母。不信？看下去就知道没有骗你啦。
韩国凉拌海蜇。 图：MJ and Hungryman
水母这么美，真的能吃吗？ 图：giphy.com
海蜇和水母什么关系？
在青岛的海边，经常看到穿着脸基尼的大妈们吹海风的身影。这种尼龙的头套虽然看上去很怪异，却能阻挡紫外线照射和海蜇的蛰伤。那你知道海蜇和水母是什么关系吗？
看我，你怕了吗？ 图：Sublime China
一只鬼畜的水母。 图：giphy.com
人们所说的海蜇，其实是对水母的俗称。在经历了5亿年的漫长演化，水母家族十分庞大，在我国海域分布的水母就有近400种。而海蜇属只是水母家族中的一个小分支，海蜇属只有四个种，分别是海蜇、黄斑海蜇、棒状海蜇、疣突海蜇。这四个海蜇里作为渔业资源捕捞的只有海蜇和黄斑海蜇。除这两种海蜇外，我国常见的食用水母还有口冠水母（沙海蜇）、叶腕水母、拟叶腕水母。
海蜇本种是常见的食用水母。 图：The Ocean
沙海蜇的艰辛奋斗史
沙海蜇本不是一种经济价值的很高水母（沙海蜇虽然名字中也有海蜇两个字，但它不属于海蜇属），且沙海蜇的触手有毒，在青岛很多水母蜇人事件都是由它造成的。
近年来中国近海常出现沙海蜇爆发现象，既然沙海蜇泛滥成灾了，人们就开动脑筋想了个好办法来解决这个问题：吃掉它们。经过合适的处理，沙海蜇也是可以做成类似海蜇的各种海产品，根据《中国海洋捕捞状况报告》显示，在09-13年，沙海蜇的捕捞量已经逐步超过了海蜇，终于成功上位。所以，只要肯努力，谁都有机会变成美食。
沙海蜇很大，直径可超过两米。 图：animalreader.ru
海蜇：并不想变成美食啊喂！ 图：International Gluttony
不容易吃到的海蜇
回到真·海蜇（为了避免混淆，在这里把属于海蜇属的海蜇称为真·海蜇了）。在这些食用水母中，海蜇是经济价值比较大的种类。海蜇皮指的是海蜇的伞状部分（外伞、内伞那部分），海蜇头指的是去掉伞部以下的口腕部分。
海蜇解剖结构。 图：《海洋无脊椎动物学》
还有一点是吃货的福音：海蜇中的脂肪含量很低，在加工好的食用水母中一般在0.1~0.5%之间，吃海蜇不太用担心长胖，但是你把海蜇泡在油里就是另外一回事了（摊手）。
凉拌海蜇头。 图：123rf.com
虽然海蜇很好吃，但是水母都是有刺细胞的（在这里暂且不提栉水母），海蜇作为水母家族的一员也是有毒刺的。有时候美味的海蜇也是会反击一下的，在北方沿海城市如青岛、大连、秦皇岛等，还是常见海蜇蜇人致死这样的悲剧。在夏季去海边游泳时，如果有条件，最好做好防护措施，带上酷酷的脸基尼也不错。不过我们食用的海蜇都是经过处理的，不用担心餐桌上的海蜇会对我们图谋不轨。
水母的警告牌和鲨鱼鳄鱼并列在一起。 图：ABC
你真的吃过海蜇吗？
说了这么多，然而平时你大部分吃到的其实并不是海蜇。“人造海蜇”的技术并不是什么新鲜事儿，少说也有15~20年的历史了。由于成本低廉、生产周期短，因此也很受欢迎。
生产“人造海蜇”，首先要用明胶、海藻酸钠和琼脂配置成胶液，其中明胶是胶原蛋白水解得到的，而海藻酸钠和琼脂都是从海藻中提取的。然后，需要用葡萄糖酸钙或氯化钙使胶液凝固并增强弹性和口感（工艺上叫“老化”）。如果是用氯化钙，需要在凝固老化后用水漂洗，去除苦涩味。
在钙盐的作用下，海藻酸钠形成凝胶。
最后用味精、虾粉、盐等调料洒在人造海蜇上腌制就大功告成了，当然也可以将这些调料直接放在胶液中。
真正的海蜇其实也是一种铝含量较高的食物。 图：wikipedia
人造海蜇并不可怕。在“人造海蜇”的原料中，明胶、海藻酸钠和琼脂都可以作为合法食品添加剂使用，主要用于增稠，它们的安全系数相当高，高到可以不需要限量。平常吃的果冻、酸奶、冰激凌等食品中都经常能看到这些成分。海藻酸钠和琼脂还是天然提取的可溶性膳食纤维，又能坏到哪去呢？
至于氯化钙，它是一种凝固剂，在很多食品中都可以使用。它也是点豆腐卤水的成分之一。类似的，葡萄糖酸钙也同样可以用于食品加工，它还可以作为营养强化剂。电影《大腕》里不是有句台词说，“我们中国文艺界早就集体补过钙了”，这个葡萄糖酸钙就可以补钙。
所长说
又到了站队时刻，海蜇皮和海蜇头你爱吃哪个？
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