为什么吃蛇羹要配菊花？

菊花蛇羹，这道带有旷古之思的美味，烹饪从种花开始，在长达四个月的等待后才能享用，以花入食，以蛇做菜，只有每一个细节都严苛遵守传统技法的高厨才能做得出来。

最开始发明蛇羹的人，粤菜宗师江太史江孔殷，他在清末时做过翰林，所以人称“江太史”。

江太史的蛇羹有两条关键秘笈:

一是蛇汤与上汤要分别烹制，蛇汤的汤渣尽弃不要，熬制蛇汤时要加甘蔗、陈皮，上汤以火腿、老鸡和精肉为主熬制。

二是蛇羹的刀工极其重要，选料也极为讲究，令人吃蛇羹“吃不出味”，主要是要懂下料，当年江太史下的首料是水律蛇丝，然后加鸡丝、极品鲍丝、花胶丝、冬笋丝、冬菇丝及远年陈皮丝，即使是柠檬叶丝、菊花瓣这些佐料，不仅要新鲜芳香，刀工也要把柠檬叶切成细弱青丝般精细，薄脆既薄又脆，既香又甘。

菊花是佐料中的主角，江太史家中自栽大白菊，有一种叫“鹤舞云霄”，状似大白菊而白中微黄淡紫，是食用菊花中不可多得的精品。清洗菊花这道工序容不得半点马虎，整枝菊花倒置在一大盆清水内，然后执着花柄，轻轻在水里摇动以去污物，菊花瓣有时附着细小的蚜虫，清洗后还要在淡盐水内浸一下，使蚜虫脱离，这个工作需要极度的专注与耐心。

今天，蛇羹仍然是人们喜爱的一道冬令汤羹，只是在做法上难以与前辈相比，商业化的制作使得过程极为简化，甚至有些步骤已经省去，想要再喝一口正宗的菊花蛇羹怕是唯有自己亲自下厨了。

水蛇羹做法

材料

主料：水蛇肉 750g。

配料：精盐 10g、味精 5g、葱 15g、米酒 20g、姜 4g。

步骤

1、将蛇肉剁成约3厘米长的段，投入开水锅内焯一下，捞出用清水洗净，放入汤锅内；

2、 将汤锅置火上，加入清水1500克、米酒、姜块、葱、用旺火烧开，撇去浮沫，移置小火上煮至酥失烂；

3、拣去葱及姜块，放入精盐、味精，起锅盛于汤碗内，即可出锅。

三丝蛇羹的做法，三丝蛇羹怎么做

• 三丝蛇羹的做法，三丝蛇羹怎么做
• 食材明细 ：蛇肉300克 、鸡胸脯肉150克、火腿100克、冬笋100克、鸡蛋清15克、料酒15克、盐3克、胡椒粉1克、味精2克、白兰地5克、淀粉(玉米)10克 、鸡油15克 、姜5克、小葱10克、香油2克 三丝蛇羹的做法详细步骤1. 先杀死蛇；2. 左手紧攥蛇头，右手握紧蛇皮向下捋去，用小刀沿蛇脖划一圈，退去蛇皮用小刀从蛇的颈部划至腹部，取出内脏；3. 洗净后用清水煮熟，捞出，放入冷水中浸凉；4. 逐将蛇肉撕成丝，让煮蛇的汤沉淀，备用；5. 将小鸡脯肉片去筋、皮，切成细丝；6. 用精盐、绍酒、味精腌入味；7. 加少许鸡蛋清、玉米粉浆好，再用沸水烫熟；8. 将冬笋切成细丝；9. 将熟火腿切细丝；10. 汤锅置火上，加入煮蛇的原汤和适量奶汤，煮沸；11. 下蛇丝、鸡丝、冬笋丝，并用精盐、味精、白兰地酒、胡椒粉调好口味；12. 用玉米粉勾成薄芡，淋些香油，撒上葱丝、姜丝即可出锅。制作要诀：本品需奶汤适量。健康提示：1. 祛风除寒，舒经活络；2. 对风湿性关节炎、类风湿性关节炎、慢性腰腿痛有疗效。食物相克：鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

蛇羹做法

• 今抓到一条蛇，想做蛇羹。但不知如何做，请位高手支招。谢谢！
• 【菜名】 蛇羹【所属菜系】 粤菜【特点】 羹液稀稠适中，色白，鲜美。【原料】三蛇，料酒，味精，精盐，姜片，葱条，蛋清，湿粉粉，狸肉，香菇丝，鳘鱼肚丝，木耳，胡椒粉，熟猪油。制作过程将三蛇宰杀，去皮，头，尾及内脏，煮熟，剥肉成丝，去骨，用熟猪油略炒，烹料酒，下蛇汤，味精，精盐，盛瓦钵加姜片，葱条，入蒸笼用中火蒸约一小时，取出蛇肉丝，与挂上蛋清和湿淀粉后过油至熟的鸡肉丝，熟果子狸肉丝，香菇丝，鳘鱼肚丝，木耳，高汤，蛇汤同烩煮沸加精盐，胡椒粉，水淀粉，熟猪油即成。